果膠在酸性介質中特別穩定，很多酸性物質都使用果膠作為增稠劑，具有良好的乳化、穩定和膠凝作用。

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近年來，隨著人們生活水平的提高，人們對食品營養更加重視，科學家對果膠構效關系的研究取得了良好進展，在一定程度上促進了果膠生產技術的發展。

為了提高果膠生產的利用率，改變我國果膠生產規模小、產品質量落后的現狀，探討了果膠的生產和提取工藝，分析了果膠在食品中的應用及前景。

01

果膠的主要生產技術

1.生產原料的預處理

果膠原料的預處理主要包括四種，即原料洗滌、原料滅酶、原料破壁處理和果膠鈣重量法。

2.果膠的提取

傳統的果膠生產方法有酸水解果皮提取果膠，還有連續逆流提取法、離子交換樹脂法、酶和微生物法、微波提取法、超聲波提取法和螯合劑法。目前。我國果膠生產企業主要采用酸浸法提取果膠。下表顯示了各種方法的提取條件。

02

果膠在食品生產中的特殊應用

2.1酸奶產品

在酸奶生產過程中，不同種類的果膠具有不同的功能。比如添加高脂果膠可以穩定酸奶的結構，添加低甲氧基果膠可以防止乳清析出。在制作酸奶的過程中，要嚴格控制果膠的用量。一旦沒有添加足夠量的添加劑，電荷將被中和，排斥力將減弱，乳制品的結構將不穩定。只有在新的排斥力產生后，酸性乳制品的結構才會保持穩定。

2.2堵塞

如果制作果醬時原料中果膠含量太少，那么可以利用果膠的增稠作用，0.2%的果膠可以作為增稠劑。低糖果醬中果膠的用量約為0.6%。低糖草莓醬的配方為:草莓50%，砂糖36%，水13%，酰胺化低甲氧基果膠0.6%，檸檬酸0.4%。

2.3面包

高甲氧基果膠可洗性強，不僅能增加面團的量，還能提高面團的新鮮度、穩定性和柔軟度。因為面團加入果膠后延展性好，面包的烘焙體積會增大。比如在漢堡的制作中，如果保持漢堡的體積不變，但加入果膠后，制作同樣體積漢堡的面粉用量會減少30%。此外，由添加果膠的面團制成的面包可以延長面包的價格收集時間。

2.4飲料

隨著人們對健康飲食的重視，市場上的低糖飲料越來越受歡迎，但當飲料的甜度降低時，飲料的口感也隨之降低。因此，添加0.05%-0.1%的高甲氧基果膠可以增加飲料的口感。

高甲氧基果膠是一種懸浮劑。將其添加到含果肉的飲料中，能與鈣離子產生膠凝反應，從而減少果肉沉淀產生的硬物質，使水果顆粒均勻懸浮在飲料中，改善果汁的口感。既克服了海藻酸鈉假塑性差、凝膠味濃、渾濁等缺點，成都網站維護公司又起到了健胃和接觸鉛中毒的保健作用。

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